Da inicio la temporada de chile chipotle en Camargo

Santa Rosalía de Camargo, Chih.- La temporada de producción de chile chipotle ya está en marcha en la región centro sur del estado, donde actualmente se realiza el proceso de ahumado y deshidratado.

Chihuahua produce entre 20 mil y 25 mil toneladas de chipotle anualmente, de las cuales el 60% se produce en la región centro sur principalmente en los municipios de Jiménez, San Francisco de Conchos, La Cruz y Camargo.

Tradicionalmente, el ciclo de ahumado inicia hacia el 20 de agosto y concluye con la llegada de las primeras heladas, entre finales de noviembre y mediados de diciembre, explicó el arquitecto Alejandro González Solís de Invernaderos y Cocedores Isabella.

Un proceso artesanal que brinda un sabor único

La producción de chile chipotle mantiene viva una tradición que exige jornadas de 24 horas continuas, en las que trabajadores se encargan de voltear los chiles en hornos de ahumado, cada tres horas, para garantizar un producto de calidad tanto para el consumo nacional como para la exportación.

El proceso inicia con la selección de los chiles, los cuales se colocan en los cocedores, algunos incluso cuentan con espacios cerrados con mosquiteros, exigencia de marcas internacionales que buscan evitar la contaminación de insectos y asegurar inocuidad. 

En los hornos se puede apreciar la diferencia de tonalidades, unos más rojos, otros más oscuros, depende de los días de exposición al humo y al calor. El proceso se tarda entre 5 y 7 días, de acuerdo a las características del horno.

Para producir una tonelada de chipotle se requieren entre seis y siete toneladas de chile fresco, dependiendo de la variedad y del nivel de hidratación con el que llegue del campo. 

El fuego no se aplica de forma directa, sino a través de un sistema de inyección que funciona como chimenea, lo que permite distribuir el calor y el humo de manera uniforme. 

La leña utilizada en el proceso es principalmente de nogal y encino. Aunque ambas tienen el mismo costo por kilo, el nogal rinde más debido a la dureza de su madera y le da al chile un mejor sabor.  Para producir una tonelada de chipotle se requiere de 3.5 toneladas de leña de nogal o 5 toneladas de encino. La combustión es indirecta, lo que da al chipotle su sabor característico sin que las brasas tengan contacto con el producto.

El trabajo es arduo, los hornos no se detienen, incluso durante la noche o en temporada de lluvias. En cada área de cocción se instalan depósitos de agua y bombas contra incendios, ya que el riesgo es latente debido a la cercanía de la madera y las brasas.

Los jornaleros contratados reciben pago por kilo o tonelada procesada, lo que hace que la labor sea físicamente demandante. Voltear hasta diez cocedores cada tres horas representa un esfuerzo constante, pero indispensable para mantener la calidad del chipotle. Las mujeres al igual que los varones realizan este proceso artesanal.

Además de procesar su propia cosecha, los productores ofrecen el servicio de maquila a otros agricultores, secando el chile fresco y posteriormente comercializando. Esto permite aprovechar la capacidad instalada de los cocedores y ampliar la oferta del producto en la región.

La producción de chipotle en Camargo, con su sistema artesanal y de alta demanda física, sigue siendo un pilar económico y cultural, aunque enfrenta los desafíos de altos costos en leña, mano de obra eventual y la necesidad de mantener un equilibrio entre tradición y exigencias de mercados internacionales.

Productores deben sortear retos

De acuerdo con productores locales, este año la temporada enfrenta retos importantes, como lo es la sobreproducción de chile verde y la falta de comercialización.

Esta temporada ha sido muy atípica a consecuencia de la sequía, sobre todo porque la falta de agua en el sistema de riego 05 llevó a muchos agricultores con pozos a incrementar la superficie de cultivo, sin embargo la demanda de chile verde disminuyó, lo que provoca que gran parte de la cosecha se esté destinando al chipotle. 

El sector atraviesa una crisis de comercialización, los bodegueros se encuentran saturados y los precios no han permitido a los productores capitalizarse adecuadamente para cubrir gastos de la temporada agrícola y pago de nóminas.

Otro problema que resalta es la falta de mano de obra para labores de campo y cosecha. 

Selección de chile chipotle garantiza calidad de exportación 

Productores de chile chipotle realizan un estricto proceso de selección para garantizar la calidad del producto, especialmente en los lotes destinados a exportación. Este procedimiento permite diferenciar entre chiles de primera calidad, que conservan las mejores características, y aquellos que, por exceso de tiempo en los hornos o por haber llegado verdes a la deshidratación, presentan manchas oscuras o quemaduras y son clasificados como segunda o tercera calidad.

Tras el ahumado el chile se empaca y se envía hacía el área de selección, donde se retiran manualmente chiles quebrados, quemados o con defectos visibles. Posteriormente, en las fábricas se refuerza el control mediante bandas de inspección y tecnología avanzada, como lectores ópticos capaces de detectar partículas extrañas: desde metales y vidrios hasta restos plásticos o insectos.

Este proceso asegura que solo el chipotle que cumple con los estándares más altos se destine a mercados internacionales. El resto se aprovecha en la producción local, incluyendo segundas calidades y merma, que se contabilizan para mantener un control preciso de costos y porcentajes de pérdida.

Actualmente, los productores reportan un promedio de 5% de merma entre segundas, quemados y suelos, considerado bajo y positivo en comparación con temporadas anteriores. En términos de costos, este 5% de merma representa alrededor de cuatro pesos por kilo, un margen que impacta directamente en la rentabilidad de la temporada. 

De esta manera, el chile chipotle de Camargo no solo preserva su tradición artesanal en el ahumado, sino que también se adapta a las exigencias de un mercado global que demanda calidad, seguridad y procesos certificados. Fuente; Heraldo de Chihuahua.

 

 

(Información de 614News.com)