Los mejores quesos rancheros de Guadalupe y Calvo

- Los quesos de Rumaldo Días de Llano Blanco

Guadalupe y Calvo.- La comida de la sierra es exquisita, su sabor es único y para quienes vivimos toda la vida en la sierra o durante algún periodo de tiempo su sabor perdura para siempre en nuestro paladar, nuestros sentidos y recuerdos; Platicar de los platillos preparados por la abuela o nuestras madres siempre será una plática emocionante, aderezada u acompañada la receta familiar con la narración de acontecimientos, celebraciones, historias y leyendas;

Es común escuchar decir… Te acuerdas cuando----, quizá por eso en los hogares de la sierra es la cocina el lugar preferido para las reuniones familiares, siempre al lado de la estufa atizada con leños de encino que brinda calor y confort en los crudos inviernos, cuando la lluvia y la nieve obliga a permanecer en casa, por ello, el café de olla, los tortillas de harina y los frijolitos refritos siempre está listo para recibir a cualesquier visita inesperada, porque en la sierra no se necesita hacer cita para ir de visita, basta con tener ganas de pasar a saludar a un pariente o a un amigo para llegar con toda la confianza a cualesquier casa que siempre tiene las puertas abiertas y un bocado para sus visitantes.

En la temporada de lluvias, como en las que nos encontramos, la madre naturaleza nos provee de abundantes y naturales alimentos, bayusas, quelites, hongos, flores de calabaza, chayotes, calabacitas, nopalitos, tomatillo, machaca, maíz para nixtamal, entre otros, sin faltar un exquisito requesón y queso fresco ranchero que se elabora por todas las rancherías, sin embargo, son contados los quesos que se comparan con el sabor, aroma y textura de los preparados por Rumaldo Diaz en la comunidad de “Llano Blanco” a tan solo media hora de Guadalupe, en camioneta, por supuesto. Por ello, me permito compartirles en narrativa la entrevista que le realice a Rumaldo el pasado 5 de julio del 2024.

Ese día salí temprano de “La Cabaña”, a las 6:30 de la mañana a fin de visitar el aserradero de “El Ocote”, como a las 9:30, antes de regresar a Guadalupe y Calvo decidí ir a” Llano Blanco” a casa de Rumaldo ya que el día anterior había ido a pedirle que me preparara unos quesos, así que llegué en el momento que estaban almorzando, les di los buenos días y me invitaron amablemente a pasar a la cocina, su señora esposa me pregunto si gustaba una taza de café, en ese momento recordé una anécdota que me contó mi amigo el Ex Diputado Humberto Amador y respondí en los mismos términos de la anécdota….

Se lo acepto con gusto, pero… no me harán daño con unos frijolitos con requesón ….. El desayuno, unos sabrosos huevitos del rancho con jamón y frijolitos acompañados de queso y requesón, que, por cierto, había visto al ingresar a la cocina. Después de la platica de sobremesa le pedí a Rumaldo ir a los corrales a ver el ganado lechero para platicar sobre el proceso de la elaboración de los quesos, reconocidos, por cierto, como de los mejores, si no es que los mejores de esa parte de la sierra; Rumbo a los corrales pasando por un hermoso jardín con flores de todos colores que en macetas y botes adornaban a lo largo toda la pared de la casa, construida con los típicos adobes y tejabanes de lámina de dos aguas, que a partir de mediados de los sesenta desplazaron los tejabanes de tableta de madera de pino, ya en los corrales construidos en parte de piedra y en otras de madera tuvimos una amena conversación.

En la plática, apoyado sobre el cerco, a un lado de las trancas del corral y teniendo de fondo el ganado que tranquilamente caminaba o comía en el establo, dándole una fumada a su cigarro me comentó que contaba con doce vacas cruzadas de razas Suizas, que son las mayores productoras de leche, Charoláis que son de pelo ligeramente blanco o de color ligeramente crema, productoras de leche y carne, asi como de ganado Brangus que son color negro, caracterizadas por su longevidad, resistencia al calor y a los parásitos, de ubres sanas y excelente calidad en su carne.

Estas doce vacas las ordeña a diario a partir de las siete de la mañana en compañía de su hijo y un sobrino, produciendo sesenta litros de leche, de los cuales salen seis quesos de un kilo, es decir, se utilizan diez litros de leche por cada kilo de queso.

Enfundado en sus botas altas de hule, dada la humedad y el estiércol de las vacas, portando una camisa de cuadros, cachucha y un cerrado bigote canoso, me contesto con voz firme que tiene cincuenta y cinco años haciendo queso; Lo escuchaba muy atento y reflexionaba que eso significa más de medio siglo, dedicado a una labor que le ha dado prestigio y renombre en la región, son cincuenta y cinco años, en donde todo el año se ordeñan vacas para entregarlo en tres negocios o tiendas del pueblo en Guadalupe, con Irma y Güello Rodríguez y ocasionalmente en el Super de Yoyis, sin embargo, mucha gente, como su servidor aprovechamos para salir al campo e ir hasta su casa a surtirnos de ese rico queso fresco que con unas tortillitas de nixtamal o de harina recién hechas son un verdadero manjar, no se diga acompañado de unos frijolitos refritos o de la olla.

Pendiente en todo momento del ganado y observando un hermoso toro semental Brangus color negro me respondió a la pregunta de dónde viene la tradición de la elaboración de queso; De mis antepasados, de la “Familia Orozco” señaló sintiendo el orgullo de pertenencia, agregando, mi papá se llamaba Rodrigo, mi abuelo Cenobio y mi bisabuelo Anastasio, ellos fueron quienes iniciaron “La Hacienda de Portugal”, de ahí dependemos nosotros y la tradición de hacer queso.

El queso se prepara completamente natural, nomás lleva cuajo y leche natural, ese no es descremado, a como sale la leche bruta así la cuajamos y no la descremamos, en la región solo nosotros hacen queso para la venta, a lo cerquita no hay nadie más, pero también hacen queso en “Las Gallinas”, en “San Manuel”, un rancho pegado a “Portugal” y en “El Santo Niño”, pero sin duda hay de quesos a quesos y el de Rumaldo es el mero mero.

Observando la fila de vacas comer tranquilamente le pregunte sobre la alimentación que se les proporcionaba, si les daba alguna alimentación en especial. Aquí le damos maíz molido contu y grano afirmo, avena molida y salvado de trigo y gana leche que viene ya compuesto, nomás se les da en tiempo de secas, ya que llueve bien y hay pasto no le damos más que pasto y sal, eso sí, sal todo el año, agregó, el pasto natural dura de julio hasta diciembre, ya entra enero y ya empezamos a darles pastura.

Mirando hacia el maizal que ya levantaba como los 50 u 60 centímetros, continúe interrogándolo, ¿Cuántos años tiene viviendo aquí en su rancho de “Llano Blanco” ?, 68 años, respondió, aquí nací, aquí he hecho mi vida con mi familia y vivo muy a gusto disfrutando del campo; Me comentó que vende todos los becerros, hay temporadas que vendemos hembras y macho porque tenemos poco agostadero, su agostadero le da para unas 40 cabezas de ganado, llegó a tener ganado lechero más fino como pintas de negro, llegaron a tener cuatro, dos que trajeron de otra parte del estado y dos que nacieron aquí, ese ganado le daba cuarenta litros diarios de leche, pero se deshicieron de ellos porque era mucho trabajo para el y su mujer, ya que tenían que ordeñarlas dos veces al día, tarde y mañana, y las que tiene ahora solo las ordeñan una vez al día.

El enorme semental negro de la raza Brangus tienen con el cuatro años, llegó deatiro becerrito, se lo quitaron a la vaca donde lo compraron en el “Valle de Zaragoza”, de ese toro tienen la actual crianza, porque las otras vacas las han vendido todas para que no las agarre el mismo toro, ya nomas este año van a dejar el toro para echarle a las becerras otro semental.

Este semental está garantizado para cubrir cuarenta vacas y se corren todo el año, me comentó, en el mes de septiembre echamos la corrida a las vacas que no traen cría, pero la que se va alborotando la va agarrando el toro, aunque estén recién paridas las agarra el toro y pos todos los años están pariendo. Cada año, cada año, y hay unas que hasta dos veces al año paren. Una vaca puede parir dos veces al año, la que pare en enero, puede agarrar cría en febrero o marzo y pa diciembre está parida otra vez.

¿Que es lo que siembra usted por acá?, Maíz, frijol y papa respondió; El maíz lo molemos y es para el ganado y para comer también nosotros, también lo usamos para engordar marranos, el ganado grande, las vacas se venden en las carnicerías en Guadalupe y el ganado chico se va para la exportación.

Mirando unos enormes árboles completamente alineados con un enorme follaje que colgaba casi hasta el suelo le pregunte ¿Aquella hilera de sauces los plantó Usted ? Si, tienen cerca de 50 años, estaba yo muy joven cuando los puse y los más gruesos ya los tumbé, y así continuamos una interesante platica sobre diversos temas, luego nos dirigimos a visitar a su vecino Francisco “Chico” Ramos con quien tuve mucho trato cuando el fue comisariado ejidal de “Llano Blanco” y yo Diputado Local por Guadalupe y Calvo, cuando por cierto electrificamos, entre otras esa comunidad.

 

Créditos: Manuel Chávez R.